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Cómo interpretar las pirámides y demás guías de alimentación saludable Alimentos, dietas y nutrientes
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Convivimos con cerca de una decena de guías alimentarias que con distintos formatos (pirámide, plato, rueda…) y contenidos tratan de hacernos llegar un mensaje práctico para elegir una alimentación saludable; pero ¿qué hay detrás de ellas, cuáles son sus virtudes y defectos, y cuál sería la mejor?

En líneas generales y sin entrar en mayores detalles, las guías alimentarias se proponen como un instrumento para trasladar los conocimientos científicos sobre los requerimientos nutricionales de las personas y la composición de los alimentos a mensajes prácticos, con el fin de propiciar entre la población general una selección apropiada de alimentos en base a sus intereses de salud. Se trata, en resumen, de hacer llegar a dicha población una serie de mensajes breves y claros con el fin de estructurar un plan de alimentación que sirva para promover la salud y reducir el riesgo de enfermedades vinculadas con la nutrición.

Sin embargo, y sin salir de nuestro entorno, convivimos con una amplia variedad de guías alimentarias cuyo mensaje no siempre es coincidente. En ese contexto, no es infrecuente encontrar contenidos dispares e incluso contradictorios entre tanta guía.

El uso de este tipo de herramientas se empezó a popularizar a mediados del pasado siglo XX y lo cierto es que se ha venido usando una destacada variedad de formatos (pirámides, rombos, ruedas, platos…) y, claro está, también de contenidos. Algunas guías se han renovado periódicamente, y sin embargo otras se han mantenido más o menos estáticas mientras nos pretendían hacer pasar por “nuevos” algunos planteamientos vetustos e inmovilistas a partir de un mero “lavado de cara”.

El formato

No existe ningún formato o icono ideal. Cada uno posee sus virtudes y sus defectos inherentes. De entre todos ellos conocemos por ser el más habitual en nuestro entorno las famosas “pirámides”. La razón principal de que así sea es que es este formato el que domina desde hace años en España de forma más o menos oficial. Tras las pirámides, y desde hace unos pocos años, se ha venido proponiendo con bastante éxito principalmente en el mundo anglosajón el formato de los “platos”, a partir del conocido como ‘Choose My Plate del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, y posteriormente el conocido como  ‘Healthy Eating Plate de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard (sin lugar a dudas mi preferido).

Con menor impacto, pero aún relativamente fáciles de rescatar, figuran otros formatos como ‘el círculo’ o ‘la rueda de los aliementos’, así mismo redondos como ‘el plato’ pero con diferencias significativas con respecto a este. A más distancia en cuanto a su relevancia, se encuentran otros iconos como ‘el rombo de la alimentación’, o planteamientos más o menos folclóricos y que con más pena que gloria pasan casi desapercibidos fuera de las fronteras del país al que pertenecen, como por ejemplo ‘la casa húngara’; la ya obsoleta, ‘escalera francesa’; ‘la olla de Paraguay’; ‘el trompo de Venezuela’; ‘el pilón de la República Dominicana’, ‘la pagoda china’, etcétera. (Tienes buena parte de todas las guías alimentarias del mundo en este enlace de la FAO).

Las pirámides

La pirámide como tal es uno de los iconos más habitualmente elegido para transmitir el mensaje nutricional por buena parte de países. Es, sin la menor duda, la herramienta gráfica más popular entre las guías alimentarias, al menos en nuestro entorno. Así, entre los países que la utilizan, aunque con no pocas variaciones en su contenido, figuran Austria, Bélgica, Finlandia, Grecia, Irlanda, Letonia, Alemania (tridimensional y complicada donde las haya) y Suiza, entre muchos otros.

Tal y como se puede contrastar tras consultar el contenido de las diferentes pirámides, se puede encontrar una clara diferencia entre aquellas que en su primer peldaño ponen los alimentos de origen vegetal fresco (frutas, verduras y hortalizas) y las que ubican en ese lugar alimentos basados en los cereales y más o menos feculentos (arroz, pasta, harinas, cereales, galletas, patata…) tal y como sucede en el caso de las más conocidas en España.

No obstante y más allá de qué es lo que podemos encontrar en sus diferentes peldaños, otro de los principales defectos del formato piramidal es la presencia de la cúspide. Me explico. En una guía de alimentación saludable no debieran figurar -a mi modo de ver- ningún alimento de perfil nutricional indeseable (no hay mejor desprecio que no hacer mención) que son los que nos podemos encontrar habitualmente en las cúspides de no importa qué pirámide de los alimentos (snaks dulces y salados, confitería, bollería, embutidos grasos…). Y es que su mera presencia da pie a que, precisamente, algunos fabricantes de este tipo de alimentos puedan llegar a plantear que sus productos puedan formar parte de una alimentación equilibrada al poderlos encontrar dentro la consabida pirámide “saludable”. Es lo que puse de relieve en esta entrada en relación con la muy lamentable práctica de una conocida marca de snaks salados.

Los platos

Aunque también los hay con diversos contenidos, los ‘platos’ más destacados son sin lugar a dudas los ya mencionados de Harvard, Estados Unidos y el del Reino Unido. No obstante en nuestro país algunas instituciones y administraciones han hecho sus propias versiones, aunque son muy poco conocidas. Tal es el caso del plato editado por la SEEDO y la SEEN en 2012, o el ‘plato’ promovido por el Gobierno Vasco. Su principal diferencia con las pirámides es la de no dar cabida a alimentos indeseables. Aunque hay excepciones, por ejemplo, el ‘plato’ británico sí que los incluye en su herramienta, aunque todo hay que decirlo, fuera del plato como tal. Al mismo tiempo, los ‘platos’ frente a las ‘pirámides’ aportan en mi opinión una información visual más nítida del asunto alimentario, menos sobrecargada y por tanto más fácil de interpretar de un solo vistazo, pero sin caer en la simpleza. En ellos se traslada de una forma bastante fácil de interpretar el concepto de las proporciones.

El mensaje

Los contenidos están condicionados por el formato. En este sentido, hay tres elementos claramente diferenciadores entre los ‘platos’ y las ‘pirámides’:

  • La cuestión de los alimentos de origen vegetal fresco. En el uso de los ‘platos’ queda especialmente de manifiesto la importancia de incluir alimentos vegetales en la alimentación diaria. Esto se pone de relieve cuando la mitad de estos ‘platos’ está ocupada por este tipo de alimentos. Esto no ocurre en las ‘pirámides’ ya que, en la mayor parte de las de nuestro entorno, el primer segmento está caracterizado por alimentos de otra naturaleza (normalmente de origen cereal). Son excepciones las ‘pirámides’ que en España tienen un primer segmento ocupado por vegetales frescos. Más en concreto, se trata de las ‘pirámides’ de la Fundación Dieta Mediterránea y la promovida por la Junta de Andalucía; si bien en este último caso el primer peldaño está repartido entre los cereales y las frutas, encontrando en el segundo piso las hortalizas que además tienen de vecinos al agua, el aceite de oliva o los lácteos (sin lugar a dudas una de las ‘pirámides’ más eclécticas entre las posible, uno de los riesgos de estas herramientas).
  • La cuestión de la jerarquización. En los ‘platos’ no hay jerarquías, hay proporciones, y aunque sean de diferente magnitud, a todas se les traslada una misma importancia. Eso no ocurre en las ‘pirámides’. Al estar planteadas en un claro arriba-abajo y en una correspondiente ‘más a menudo-menos a menudo’ traslada el mensaje subliminal (o no tanto) de que hay grupos de alimentos más importantes que otros.
  • La cuestión de las raciones y el “hay que comer”. La mayor parte de las guías asociadas a las ‘pirámides’ lanzan mensajes al respecto de cuántas raciones de cada grupo “hay que” comer o se “recomienda” comer de cada grupo con una frecuencia diaria o semanal. Así, se traslada al consumidor una presión innecesaria al tener que cuantificar de forma precisa la incorporación de dichas raciones. Por no hablar del contenido en gramos de cada ración en función del grupo de alimentos que se trate. En mi opinión, este tipo de mensajes no ayuda a asumir el acto alimentario como algo normal y relajado. Más al contrario, con la eterna política cuantificadora se corre el riesgo de agobiar y preocupar en demasía a los usuarios que se afanen en una absurda tarea… tanto a la hora de controlar constantemente el peso de las raciones como el número de dichas raciones.

¿Son independientes las guías de alimentación?

Más allá de las diferencias de conceptos y formatos, cabe preguntarse si hay alguna explicación que justifique los muy diferentes contenidos de unas y otras guías. Una posible respuesta quizá la encontremos al tomar el Libro de la Nutrición en España y descubrir lo que en su página 215 se expresa en referencia a las guías de alimentación más habituales, ya sean ‘pirámides’ o ‘patos’: “el fin frecuentemente de estas guías no es solamente promover la salud de los consumidores, sino las ventas de ciertas industrias”.

Y es que, aunque se trate de algo no deseable, es en cierta medida previsible. Pocas actividades humanas generan tanto volumen de negocio como el que propicia el mundo de la alimentación. Más que nada, solo hay que tener en cuenta los más de 8.000 millones de habitantes en el planeta que van a pretender, diariamente, procurarse el sustento imprescindible para su subsistencia. Todos los días. Si a este punto le sumamos el poco controvertible hecho del importante papel que desempeña esa alimentación en nuestro pronóstico de salud, nos encontramos ante una jugosa oportunidad de negocio de la que muchos (productores, distribuidores, detallistas,…) van a tratar de sacar tajada.

Sin ir más lejos, la recientemente anunciada como “nuevas” guías alimentarias para la población española (SENC, diciembre 2016); la nueva pirámide de la alimentación saludable (y que puedes descargar en este enlace) anuncia sin ambages al final del texto que los autores de estas guías manifiestan no tener relación, interés, condición o circunstancia que constituya conflicto de interés potencial con los contenidos de la guía. Sin embargo, en la página de esta sociedad científica se puede contrastar los vínculos de la misma con determinadas industrias alimentarias, entre las que figuran: Artiach, Calvo, Casa Santiveri, Central Lechera Asturiana, Centro de Información Cerveza y Salud, Coca-Cola, CODESA, Cuétara, Danone, Fundación Eroski, Fundación Tomás Pascual, Kellogg’s, NUTREXPA, PAGESA, Puleva, Solán de Cabras, Unilever, Vegenat, Vichy Catalán,… entre otros. Elocuente.

En cualquier caso y en lo que respecta a esta “nueva” pirámide, has de saber que, en esencia y salvo cuatro detalles menores, esta de 2017 es la misma mismita pirámide que esta sociedad publicó en 2004, que a su vez era la misma que la inicialmente publicada a mediados de la década de los ’90. Máxima pompa y celofán para vendernos una guía anticuada, obsoleta y desde luego muy mejorable a la luz de los más recientes avances en el conocimiento de la nutrición y en la transmisión de esos conocimientos.

Entonces, ¿qué hacemos?

Cierto que al menos de momento no conozco una herramienta ideal, sin defectos, para la transmisión básica y completa de las principales directrices nutricionales hacia la población general. En este sentido, la propuesta de la nevera Saludabit de la alimentación saludable contiene elementos positivos que suponen un avance, si bien  a la hora de elegir de entre todas las posibilidades, la que a mi juicio es la mejor (¿o menos mala?) −tanto en la aplicación  en el día a día de mi consulta, como en la transmisión docente de contenidos− es la ya comentada ‘Healthy Eating Plate’ de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard. Tanto la de Saludabit como la de Harvard coinciden en:

  • Recomendar claramente un destacado papel de los alimentos de origen vegetal fresco (frutas, verduras y hortalizas), hasta completar la mitad del ‘plato’, entendido este como algo aplicable a nuestra alimentación general, no solo al momento de la comida o de la cena.
  • Hacer notar en sus proporciones la presencia de los alimentos de origen cereal integral.
  • Incluir una adecuada proporción de alimentos que sean fuente saludable de proteína a base de carnes magras, pescado, legumbres y frutos secos (nótese que este es uno de los defectos en mi opinión al no aparecer el huevo por ningún lado en el Healthy Eating Plate).
  • Poner a la leche y los lácteos en su sitio: ni imprescindibles ni malditos.
  • Aceites y grasas de aliño y para cocinar a partir principalmente de aceites vegetales saludables (oliva, girasol, colza…).
  • La fuente de hidratación ha de ser agua o infusiones sin azúcar.
  • Ni el alcohol de ningún tipo, ni los alimentos superfluos aparecen por ningún lado. Ni están, ni se les espera.

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