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Condenados a los alimentos procesados Alimentos, dietas y nutrientes
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Con el 2020 en el horizonte, el Ministerio de Sanidad, a través de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) ha alcanzado un acuerdo con la industria alimentaria para reducir gradualmente el contenido de varios ingredientes (sal, grasas o azúcares) de algunos alimentos procesados y bebidas. También se han alcanzado compromisos con empresas de catering que sirven a colegios o residencias y a las compañías de máquinas de vending para mejorar sus ofertas. Todo ello ha sido anunciado en sede ministerial como un gran avance de cara a mejorar la salud de la población desde el punto de vista de la prevención. Sin embargo, el alcance real de estas medidas es cuestionable y sus implicaciones prácticas puede que tengan un mayor efecto sobre los titulares de la prensa que sobre la salud de la población. Veamos.

Alimentación y salud

Es indudable la relación existente entre los hábitos alimentarios y la salud. En este sentido, la Organización Mundial de la Salud (OMS) determina que una dieta adecuada tiene una implicación positiva directa en el estado de salud, por ejemplo, disminuyendo el riesgo de padecer enfermedades no transmisibles, como la obesidad, la diabetes, las enfermedades cardiovasculares y el cáncer.

En este sentido, es especialmente relevante en la dieta de nuestro entorno el exceso de azúcar, sal y grasa (especialmente grasa saturada) cuyo elevado consumo se relaciona con un riesgo aumentado de mortalidad y de padecer diversas patologías.

De este modo, la OMS ha venido rebajando sucesivamente las recomendaciones de consumo de estos nutrientes. En cuanto al azúcar, el límite establecido en la actualidad es del 10 % de las calorías totales de la dieta (en una dieta de 2.000 kcal correspondería a 50 g de azúcar), sugiriendo incluso los beneficios de reducir hasta el 5%, es decir, unos 25 g. El azúcar es, hoy en día, un ingrediente ubicuo en los alimentos procesados.

La sal es el principal factor alimentario relacionado con la hipertensión –a su vez, uno de los factores de riesgo cardiovasculares modificables más relevantes–  de ahí la importancia de limitar su consumo desde las primeras etapas de la vida. Esto es todavía más palpable cuando el 80 % de la sal ingerida procede de alimentos procesados. El límite establecido por la OMS es de 5 g de sal al día.

Finalmente, existe un exceso en el consumo de grasa, especialmente saturada –más allá de las controversias acaecidas en los últimos tiempos– que se relaciona con un riesgo cardiovascular elevado frente a su sustitución por grasa insaturada. El límite que establece la OMS es del 10 % de las calorías de la dieta en forma de grasa saturada. Muchos alimentos procesados destacan por su contenido en grasa saturada.

Bien, a primera vista parece sensato, pues, reducir el contenido de estos ingredientes en los alimentos procesados, pero, ¿es esta una medida realmente efectiva? Y, ¿de qué manera debería llevarse a cabo?

Cambiar para que todo siga igual

Afrontar el oxímoron de convertir en saludables los alimentos procesados es, efectivamente, una misión imposible. En este sentido, el acuerdo entre el ministerio de sanidad y la industria alimentaria parece una campaña de comunicación que lo que pretende es introducir unos cambios cosméticos que en muy poco mejorarán la salud de la población.

Las autoridades sanitarias deberían centrar sus esfuerzos en promover campañas que fomenten el consumo de alimentos saludables en lugar de convertir los “alimentos basura” en “ligeramente menos basura”.

De este modo, se genera el peligroso y confuso mensaje de que los alimentos procesados ya son mejores, por lo que podemos consumirlos –o mejor, seguir consumiéndolos– sin ningún reparo.

En este mismo sentido, se establece desde la propia AECOSAN que los productos incluidos en el acuerdo representan actualmente el 44,5 % de la energía diaria que consumen los españoles. Y es eso precisamente lo que debería preocuparnos: que casi la mitad de la energía consumida provenga de alimentos que deberían ser, en todo caso, superfluos.

Del papel al mantel

Otro problema añadido, es el grado de modificación real que van a experimentar los productos elaborados incluidos en el acuerdo. Quizás, los porcentajes de reducción de azúcar, sal y grasa puedan parecer elevados, incluso significativos, pero mostrando algunos ejemplos concretos nos daremos cuenta de su verdadero alcance.

Por ejemplo:

  • La reducción de un 10 % en el azúcar de las bebidas refrescantes determina pasar de un contenido de azúcar de 10 g a 9,1 por 100 g en el refresco de lima-limón.
  • La reducción del 10 % de azúcar de los cereales de desayuno chocolateados (los únicos incluidos en el acuerdo) determina que pasemos de 28,8 a 25,9 g por 100 g.
  • La reducción del 13,8 % de sal de las patatas fritas determina pasar de 1,3 a 1,12 g de sal por 100 g.
  • La reducción del 5 % en la grasa total de las salchichas o la mortadela propiciará un tránsito desde los 26 a los 24,7 g por 100 g de producto.
  • Los Nuggets, el único plato preparado menguado en grasa saturada, la reducirá en un 10 %, por lo que pasarán de 2,3 a 2,1 g por 100 g de este tipo de grasa.

Por todo lo anterior, parece evidente que el acuerdo no va a suponer cambios sustanciales en la ingesta de determinados nutrientes y, como se ha dicho, se corre el riesgo incluso de aumentar el consumo de los alimentos modificados al ser percibidos en lo sucesivo como “más saludables”.

El problema alimentario de nuestro entorno –que contribuye a que tengamos unas de las tasas de obesidad y patologías metabólicas más altas de nuestro entorno– no se resuelve con medidas cuantitativas, como por ejemplo disminuir un nutriente o ingrediente de manera aislada. Es preciso acometer un cambio cualitativo, un cambio de paradigma que nos sitúe en un escenario alimentario totalmente diferente.

Contrariamente a lo propuesto, se debería promover un mayor consumo de alimentos frescos y fomentar la instauración de unos patrones alimentarios basados en alimentos no procesados, frescos y de fácil acceso para toda la población.

Para ello habría que incidir en programas educativos en las escuelas, campañas para toda la población, subvencionar y facilitar el acceso a alimentos más saludables y ejercer un control real sobre la industria alimentaria, la publicidad y sus métodos, en ocasiones, poco responsables.

Detalles sobre el acuerdo entre las Autoridades Sanitarias y la Industria Alimentaria

Desde el ministerio de Sanidad se empieza reconociendo que, en general, nuestra alimentación está siendo poco equilibrada, con bajo consumo de frutas, verduras y de fibra y con un consumo de alimentos con exceso de sal, grasas saturadas y trans, azúcares y calorías y con un patrón alimentario cada vez más alejado de la tradicional dieta mediterránea. De igual modo –se insiste– el sedentarismo está adquiriendo una dimensión cada vez mayor.

El documento final que recoge los detalles de la colaboración alude a aumentar en los consumidores la conciencia de la relación entre los alimentos y la salud, a través de campañas de información y educación. Sin embargo, las medidas que se exponen son de muy diferente naturaleza.

Reformulación de los alimentos procesados

La reformulación planteada consiste en reducir el contenido de ciertos nutrientes seleccionados (grasas saturadas, sal o azúcares) de algunos alimentos, siguiendo los patrones que se detallan a continuación:

reduccion azucar

 

reduccion grasa y sal

Restauración social y vending

Otras medidas acordadas con el sector de la restauración social (colegios, cafeterías de hospitales, administraciones públicas), promoverán de manera variable el aumento en la oferta a base de platos, preparaciones y guarniciones más saludables, como:

  • el aumento en la oferta de platos a base de carnes magras frente a otras carnes;
  • un aumento en la oferta de platos cocinados a la plancha, cocción y horno;
  • aumento de la oferta de primeros platos a base de hortalizas;
  • aumento de la oferta de primeros platos a base de legumbres;
  • aumento en la oferta de platos de pescado y en la oferta de opciones de fruta fresca como postre;
  • aumento en la oferta de yogur natural no azucarado y de pan integral;
  • disminución en la oferta de platos precocinados fritos;
  • disminución en el contenido de sal y azúcar de los sobres monodosis en restauración;
  • disminución de los orificios de los saleros (sic).

También se incluyen algunos compromisos de mejora en la distribución automática o máquinas de vending (aumento de agua, refrescos sin azúcar y más alimentos equilibrados).

En cualquier caso, las medidas en el entorno de la restauración se pueden calificar como modestas y de difícil implementación y control.

En definitiva, comprometer a la industria para que acometa de manera voluntaria cambios en sus productos –aunque estos puedan repercutir de algún modo en la salud de la población– no parece tarea fácil. Sin embargo, lo que se espera de las instituciones públicas es que defiendan el interés general, que en el caso de la salud se puede traducir en promover todas aquellas acciones encaminadas a mejorar la salud de la población. En un contexto de laxitud y permisividad para con la industria por parte de las instituciones públicas, serían esperables proyectos más ambiciosos y que tuvieran como principal protagonista la salud de la población y no las cuentas de resultados de las grandes empresas.

Comer mejor es elegir mejores alimentos.

 


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