Anisakis, qué es y cómo evitarlo

El anisakis está de moda, ya que está presente en muchos de los pescados que podemos encontrar en el mercado. Esto, unido a otra moda, la de comer el pescado crudo, ha hecho aumentar los casos de intoxicación por anisakis. 

El anisakis nunca debe ser una excusa para dejar de consumir pescado, ya que es un alimento importante en la dieta. Tomar unas sencillas precauciones puede ser suficiente para consumir pescado de forma segura.

Salud

Qué es el anisakis

El anisakis es un gusano redondo de unos dos centímetros de largo y un milímetro de ancho, que es visible a simple vista. Vive en el intestino de los pescados y moluscos cefalópodos. Al morir el animal, migra hacia el músculo y forma en él unos quistes donde queda insertado el gusano.

El anisakis es, por tanto, un parásito que tiene sus hospedadores naturales en el mar. Sus huéspedes definitivos -donde realiza la reproducción- son los mamíferos marinos. Las larvas del anisakis pasan por diferentes fases o estadios en otros animales marinos, como se puede ver en el esquema de su ciclo biológico.

Cómo afecta el anisakis al hombre

El hombre, al comer pescado contaminado, puede convertirse en un huésped accidental. En los humanos el anisakis no puede completar su ciclo biológico, pero al intentarlo, produce molestias que pueden llegar a convertirse en problemas graves.

Síntomas del anisakis

Si se consume pescado que contenga anisakis, los parásitos vivos intentarán cerrar su ciclo vital en el cuerpo humano. Para ello, se adherirán a la mucosa intestinal, produciendo irritación y molestias gástricas, inflamación y, en caso de infestación masiva, obstrucciones intestinales.  Los síntomas del anisakis incluyen dolor abdominal, nauseas, calambres abdominales, vómitos, etc.  Esta sintomatología responde a lo que se conoce como anisakiasis. No suele ser grave.

Anisakis y alergia

El anisakis también puede producir reacciones alérgicas que dan lugar a la aparición de molestias gastrointestinales, picores, eczemas y, en algunas ocasiones, reacciones anafilácticas graves.

¿Hay ahora más anisakis?

Por un lado, tenemos la moda de comer el pescado en preparaciones crudas o semicrudas, como marinados, tartar, sushi, ceviches, lo que puede aumentar los casos.

Por otro lado, algunas costumbres como eviscerar los pescados grandes como merluzas, congrios, etc., a bordo de los barcos pesqueros, ha contribuido a dispersar la infestación, ya que las tripas contaminadas son consumidas por otros peces cuando se arrojan por la borda, aumentando el número de peces contaminados. 

Cómo evitar el anisakis

Si el pescado se va a tomar crudo o semicrudo, lo mejor es congelarlo previamente durante varios días a -18 ºC (con 24 horas, a las temperaturas de los congeladores domésticos, no suele ser suficiente).

El pescado bien cocinado, frito o al horno, no hace falta congelarlo, ya que a esas temperaturas el parásito muere y no produce problemas. El cocinado a la plancha y al microondas determina cocciones menos homogéneas y por tanto menos seguras, ya que es difícil garantizar que se alcancen los 70 ºC en el centro de la pieza.

¿Y los alérgicos?

La mayoría de los alérgicos no manifiestan síntomas frente al parásito muerto, por lo que las mismas técnicas serían suficientes. Sin embargo, se suele recomendar evitar el consumo de pescado de cualquier tipo, especialmente en el momento del diagnóstico. Se debe consultar con el médico para volver a consumirlo con las debidas precauciones.

Qué pescados son más peligrosos por el anisakis

En principio, todos los pescados tienen riesgo de tener anisakis, incluso los de piscifactoría, si bien los productores de salmón noruego garantizan que sus pescados están libres del parásito. Otros pescados de acuicultura como lubinas y doradas pueden contaminarse, ya que se crían en jaulas situadas en mar abierto.

Dentro de los mariscos, los cefalópodos, es decir calamares, sepias, chipirones, puntillas o chopitos, pulpos o voladores, también pueden estar contaminados.

Están fuera de peligro las gambas, los bogavantes, los mejillones y las almejas.

Las conservas de pescado, al estar esterilizadas, no presentan riesgo, ya que si el parásito estuviera presente se destruiría por calor.

Los productos en vinagre y adobos o marinados no se ven libres del problema, por lo que se deben congelar previamente.

Anisakis en la restauración

En los restaurantes tienen obligación de congelar el pescado si se va a servir crudo o semicrudo, o se va a preparar marinado o en vinagre. La normativa obliga a hacerlo, por lo que en principio es seguro comer estas preparaciones en los establecimientos de restauración.

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El anisakis es un parásito que puede afectar al hombre al ingerir pescado crudo o poco cocinado. Una buena cocción o la congelación previa es suficiente para su prevención #Saludabit

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