Carne y cáncer

La OMS incluyó a la carne roja y la carne procesada como agentes cancerígenos apoyándose en diferentes grados de evidencia. Ello no significa que deban desaparecer de la dieta. Solo nos debe alertar sobre que un consumo excesivo puede ser perjudicial para la salud. 

Nutrición

La Organización Mundial de la Salud, por medio de su agencia filial sobre asuntos relacionados con el cáncer, la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés) ha clasificado el consumo de carne roja como “probablemente cancerígeno para los humanos”. Se incluye aquí la carne de ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra. De igual modo, la carne procesada se ha clasificado como “carcinógena para los humanos”, entendiendo como tal los embutidos, la carne en conserva, las salazones y el jamón. En el caso de la carne roja, clasificada como Grupo 2A, la asociación con el riesgo de cáncer se circunscribe principalmente al cáncer colorrectal, pero también se asocia con un aumento de riesgo de cáncer de páncreas y el cáncer de próstata. En el caso de la carne procesada, clasificada como Grupo 1, la asociación se establece exclusivamente con el cáncer colorrectal.

Estudios sobre consumo de carne y cáncer

La OMS para elavorar su informe se ha basado en múltiples estudios, mayoritariamente estudios observacionales. Esto significa que están basados en la observación de grupos poblacionales y su seguimiento y recopilación de datos a lo largo del tiempo. En el caso que nos ocupa, esto conlleva una serie de sesgos e inexactitudes que hay que tener en cuenta a la hora de valorar los resultados de este tipo de estudios. Vaya por delante que nuestra intención no es menospreciar a los expertos de la OMS, sino contextualizar este controvertido asunto.

Para empezar, en estos estudios se valora el consumo, en este caso de carnes rojas y carnes procesadas, a través de recordatorios de consumo de alimentos o cuestionarios de frecuencia de consumo en los que, a menudo, hay que especificar cantidades de alimento consumidas mucho tiempo después de cuando se produjo su consumo. Esto implica que los datos recogidos pueden ser poco fiables.

Por otro lado, dentro de los alimentos incluidos en la denominación de carnes procesadas existe una variedad muy amplia con una gran variabilidad de nutrientes, contenido graso, ingredientes y aditivos que hace muy complicado atribuirles características y efectos comunes a todos ellos.

Otros factores a tener en cuenta son las cuestiones culturales y geográficas que determinan que a menudo no sean extrapolables los resultados de un estudio específico a otros ámbitos geográficos. Los métodos de cocinado, las características globales de la dieta (más allá del consumo concreto de algún grupo de alimentos) y los hábitos de vida difieren sustancialmente entre diferentes poblaciones.

También es una cuestión a tener en cuenta que los estudios observacionales que establecen una relación entre un consumo de un alimento o grupo de alimentos y una enfermedad, a menudo no tienen en cuenta que un consumo elevado de ellos puede suponer un consumo disminuido de otros y esto puede estar relacionado con la aparición de la enfermedad en cuestión.

Finalmente, el principal inconveniente de los estudios epidemiológicos observacionales es que no permiten establecer relaciones causales. Podemos observar que entre los consumidores de altas cantidades de carne la incidencia de cáncer es mayor, pero no podremos concluir que una circunstancia es la causa de la otra. Para ello, hay que apoyarse en otro tipo de estudios como estudios in vitro, con animales y, principalmente, estudios clínicos aleatorizados y controlados.

Entre los agentes que se señalan como potenciales causantes del aumento del riesgo de cáncer se encuentran el hierro hemo, los compuestos N-nitrosos, los hidrocarburos aromáticos policíclicos, las aminas aromáticas heterocíclicas y las nitrosaminas. Algunos de ellos se encuentran de forma natural en la propia carne (como el hierro hemo), otros se producen cuando se cocina la carne a altas temperaturas (los hidrocarburos aromáticos policíclicos y las aminas aromáticas heterocíclicas) y otros se producen naturalmente en un entorno ácido como el estómago, cuando interaccionan aminas de la carne y los nitritos presentes como conservantes en algunos embutidos (nitrosaminas). Sin embargo, para algunas de estas sustancias no existe una evidencia sólida que relacione directamente el consumo de carne con la aparición y efecto de estos compuestos.

En cualquier caso, hay que señalar lo inapropiado que resulta establecer una relación de aumento de riesgo de enfermedad con el consumo de alimentos aislados, dado que este depende de una amplia gama de factores genéticos, estilo de vida, factores sociales, culturales y ambientales. Es la dieta en su conjunto y no un alimento o grupo de alimentos aislados los que determinan el riesgo para la salud

El riesgo de cáncer en números

La OMS señala en su informe, en el que se recaba información de numerosos estudios, un aumento relativo de riesgo de cáncer colorrectal del 18% de las personas que consumen 50 g al día de procesados cárnicos. Esta estimación del riesgo hay que relativizarla con los datos de riesgo absoluto o incidencia. En España, en el año 2014 las estimaciones de incidencia de cáncer de colon y recto señalan que hubo 39.553 nuevos casos (constituyendo el tipo de cáncer más común en España), por lo que la incidencia bruta en la población española sería de 0,000841 casos por habitante, o lo que es lo mismo, el riesgo absoluto de padecer cáncer de colon en España es poco menos del 0,1% (uno de cada 1000 habitantes lo padeció en 2014). Siempre dentro de este riesgo global, relativamente bajo, los que consuman 50 g de procesados cárnicos tendrán un riesgo un 18% mayor que si no consumieran esa cantidad de carnes procesadas (sin tener en cuenta otros factores de riesgo).

Carne roja, blanca y carne procesada

La carne se define como los cortes musculares sin manipular procedentes de los diferentes animales. Tradicionalmente se diferencia entre carne roja y blanca dependiendo del color, aunque existen otras diferencias destacables entre los dos grupos. En este sentido, la diferencia de color viene determinado por la concentración de mioglobina del músculo del animal en cuestión, siendo mayor en las carnes rojas que en las blancas. El hierro es uno de los componentes de la mioglobina, por lo que su aporte será mayor en las carnes rojas. Otra diferencia entre carnes rojas y blancas suele ser el contenido de grasa, que suele ser mayor en las carnes rojas, además de tener un perfil de grasas más saturado. Dentro de las carnes rojas se incluye el ganado bovino, ovino, porcino, equino y caprino, así como la caza y las vísceras. Dentro de las carnes blancas se incluyen el pollo, el pavo y el conejo.

Otro factor a tener en cuenta es que dentro de un mismo animal podemos encontrar cortes que difieren mucho en su composición, valor nutricional y, en especial, contenido de grasa. Esto determina que sus efectos pueden diferir mucho dentro de carne perteneciente a una misma especie. De este modo, la diferenciación entre carnes rojas y blancas puede no ser suficiente para clasificar adecuadamente los diferentes tipos de carne.  

De igual modo, la carne procesada comprende un heterogéneo grupo de alimentos que incluyen los embutidos, salazones, curados, ahumados, fiambres, etc. Esto determina que puedan existir diferencias sustanciales en cuanto a composición nutricional y contenido de otros componentes entre los diferentes procesados cárnicos. 

Finalmente, es necesrio recordar que el riesgo derivado del consumo de aves de corral y pescado no ha sido evaluado por la OMS hasta la fecha.

Valores nutricionales de la carne

La carne es un alimento nutricionalmente interesante en el que destacan nutrientes como proteínas de buena calidad (con aporte de todos los aminoácidos esenciales), vitaminas del grupo B y minerales como el hierro y el zinc.

El hierro es uno de los nutrientes carenciales en nuestro entorno, especialmente en mujeres y niños. La carne, especialmente la roja, tiene un alto contenido de hierro fácilmente asimilable (hierro hemo).

El zinc es esencial para el crecimiento y ayuda con la cicatrización de las heridas. Los productos cárnicos son una de las principales fuentes de zinc.

La carne contiene gran aporte de algunas vitaminas del grupo B. Es una fuente importante de vitamina B12, necesaria para la producción de glóbulos rojos y la salud del sistema nervioso. Se trata de una vitamina que solo se encuentra en alimentos de origen animal. La ternera, el cordero y el cerdo son ricos en vitamina B3 y B6. En cerdo en concreto es rico en vitamina B1.

Vitamina D. La carne, específicamente las vísceras, son una fuente importante de esta vitamina, que pasa por ser de las más carenciales en nuestra dieta.

Proteínas. La carne, junto con otros alimentos de origen animal, es una fuente importante de aminoácidos esenciales para adultos y niños.

Selenio. La carne presenta un importante aporte de selenio, aunque su contenido está muy asociado a la alimentación del animal. El selenio actúa como un antioxidante e interviene en diversas funciones metabólicas y en la reproducción.

Otros minerales. Otros minerales contenidos en la carne son el magnesio, cobre, cobalto, fósforo, cromo y níquel.

De igual modo, existen nutrientes en la carne cuya presencia no recomienda un consumo excesivo. Dependiendo de la especie animal y del corte específico, el contenido en grasa, especialmente grasa saturada, puede ser muy elevado. Igualmente, algunos procesados cárnicos pueden prensentar elevados contenidos de grasa, sal y aditivos.

Según los Resultados de la Encuesta Nacional de Ingesta Dietética Española el consumo de carne en España se sitúa en 164 g por persona al día (incluyendo carne y derivados). El consumo de carne roja se sitúa en 31 g al día. En general, este consumo se puede considerar excesivo. Las recomendaciones de consumo se sitúan de 3 a 4 raciones a la semana de carnes magras, alternando entre los distintos tipos y priorizando las que tienen menos grasa. En el caso de las carnes y elaborados cárnicos grasos se recomienda un consumo ocasional. 

Factores protectores frente al cáncer colorrectal

Dentro de los factores que aumentan el riesgo de padecer cáncer de colon y recto se cuentan patologías como la obesidad y la diabetes, así como el consumo de tabaco y alcohol. Dentro de los factores protectores frente al riesgo de padecer este tipo de cáncer está la actividad física. 

En cuanto a los factores dietéticos, el consumo de carnes rojas no es el único que se relaciona con el riesgo de cáncer colorrectal. Multitud de estudios han señalado que el consumo elevado de frutas y verduras se relaciona con un menor riesgo. Hablando de nutrientes específicos, la fibra dietética, el ácido fólico, la vitamina B6, la vitamina D y el magnesio se relacionan con un menor riesgo de padecer cáncer de colon. Paradógicamente, alguno de estos nutrientes está presente de manera importante en la carne roja (magnesio, vitamina B6 y vitamina D). Finalmente, alimentos como los productos lácteos y el calcio, el ajo y el pescado, por su contenido en omega 3, también se relacionan con un efecto protector frente al cáncer colorrectal.

Saludabit recomienda

No existen alimentos buenos ni malos, pero sí dietas buenas y malas. Una dieta saludable es aquella que contempla una gran variedad de alimentos sin abusar de ninguno de ellos, rica en alimentos de origen vegetal, cereales sin refinar, verduras, hortalizas y frutas, aceite de oliva virgen, pescado y limitada en alimentos procesados, precocinados e industriales. También es recomendable aumentar la actividad física y mantener un estilo de vida activo y una actitud positiva.

¿Y la carne? Pues claro, pero como todo, con moderación.

Si tienes dudas, pregúntale a un profesional de la salud.

Twitsumen

Un consumo elevado de carnes rojas y procesadas se relaciona con un aumento de riesgo de cáncer de colon. Solución: moderación #Saludabit

Saber más

- Encuentra un experto en Nutrición en el Plan Saludabit Plus

Habla con expertos. Saludabit

- Cómo estar más sano. Biblioteca Saludabit

- Actividad física y salud. Biblioteca Saludabit..

- Antioxidantes y salud. Biblioteca Saludabit

- Perdón al colesterol. Blog Saludabit

 

Twitsumen

Compartir en: