Salmonelosis, síntomas y prevención

El agente causal de la salmonelosis es la Salmonella. Hay muchas especies de salmonela que pueden causar la enfermedad en el hombre y en los animales. Las más habituales son Salmonella enteritidis, Salmonella tiphymurium, Salmonella tiphy y Salmonella paratiphy.

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Nutrición

Qué causa la salmonelosis

El agente causal de la salmonelosis es la Salmonella, una bacteria que pertenece al grupo de las Enterobacterias, es decir, las bacterias que habitan habitualmente en el aparato digestivo de los animales y del hombre. Tiene una distribución mundial y crece entre 5 y 47 ºC, siendo su temperatura óptima de crecimiento de 27ºC. Resiste bien a la congelación y a la desecación.

En la mayoría de casos, el microorganismo se encuentra presente en el intestino del hombre y los animales sin producir síntomas. Es lo que se conoce como “portadores asintomáticos”. Sin embargo, cuando la bacteria abandona el intestino –habitualmente por vía fecal– puede llegar a los alimentos y crecer en ellos, desencadenando la enfermedad en quienes los consumen.

Incubación y síntomas de la salmonelosis

La salmonelosis se presenta después de un periodo de incubación de 12 a 36 horas después de que la bacteria haya llegado –normalmente por vía oral– al afectado. Excepcionalmente, el periodo de incubación puede llegar a extenderse a 5 días o ser tan breve como 3 horas.

La salmonelosis se caracteriza por ocasionar dolor abdominal, diarrea, vómitos, fiebre, malestar y dolor de cabeza. Los síntomas duran entre 2 y 5 días. Algunas cepas dan lugar a una diarrea sanguinolenta.

La gravedad de los síntomas depende del estado fisiológico del individuo. En niños y ancianos es mucho más grave y puede llegar a resultar mortal, sobre todo en ancianos que presentan otras enfermedades. La mayoría de las personas se recuperan sin ningún tratamiento, salvo mantener la hidratación mientras persistan la diarrea y los vómitos. En países desarrollados, la mortalidad por salmonelosis es menor al 1%.

Cómo se contagia la salmonella

La dosis infectiva para que la salmonela cause la enfermedad es de 100.000 bacterias, aunque puede variar dependiendo de la cepa, del tipo de alimento en el que esté presente y de la susceptibilidad del individuo afectado. Tras superar la enfermedad y recuperarse, el 50 % de los individuos excreta la bacteria a través de las heces durante 2-4 semanas, pudiendo llegar a los 6 meses en algunos casos.

Como se ha dicho, los animales pueden contener la bacteria en su intestino de forma habitual sin suponerles ningún trastorno. Sin embargo, en el caso de las gallinas, también puede existir una infección ovárica por Salmonella que da lugar a huevos infectados desde su formación, es decir, que la bacteria está presente ya en el huevo antes incluso de ser puesto. De todos modos, la vía más frecuente de infección de los huevos es la cloaca de las gallinas, donde el huevo se mancha con contenido intestinal que contiene la Salmonella.

Por tanto, es el huevo uno de los alimentos más frecuentemente implicados en la salmonelosis, que puede producirse al consumir este alimento en sus distintas preparaciones, como tortilla, salsas, cremas, etc. Y, por supuesto, por consumir huevo crudo o alimentos preparados con él.

Otros alimentos de origen animal también pueden contaminarse por una mala manipulación, bien desde el intestino de animales o a través del propio manipulador. Es el caso de las carnes frescas de pollo y otras especies o productos muy manipulados como las carnes picadas y las salchichas frescas.

No es habitual que el pescado esté implicado en casos de salmonelosis.

También existen productos de riesgo como las verduras crudas que hayan sido regadas con aguas fecales o no depuradas. Los mariscos recogidos de aguas contaminadas también pueden producir brotes de la enfermedad. Antiguamente la leche cruda era una posible fuente de Salmonella, pero actualmente este producto está sometido a un tratamiento térmico que elimina esta bacteria.

Cómo prevenir la salmonelosis

Las medidas de prevención deben contemplar unas estrictas condiciones higiénicas en toda la cadena de producción alimentaria, haciendo especial hincapié en aquellos alimentos más proclives a transmitir la enfermedad. Una manipulación y refrigeración adecuada, así como un tratamiento térmico correcto en los alimentos que así lo requieran, serán la principal vía para evitar la aparición de salmonelosis:

En la compra

- La carne, el pescado, los platos preparados y los productos de repostería deben estar siempre refrigerados o congelados. 

- Los huevos deben estar etiquetados, con la fecha de consumo preferente, y no deben estar muy sucios o rotos.

En establecimientos de hostelería

- En bares y restaurantes los platos y alimentos preparados no deben estar expuestos a temperatura ambiente. Hay que tener especial cuidado con salsas saseras y tortillas.

En la conservación de alimentos en casa

- La carne, el pescado y el marisco deben conservarse en la nevera y no deben pasar largos periodos fuera de ella.

- Hay que vigilar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y alimentos listos para comer.

- No hay que lavar los huevos ya que, de este modo, se destruye la capa protectora que los aísla del exterior.

Al preparar alimentos

- Es preciso ser escrupulosos con la higiene en la cocina. Hay que lavarse las manos antes y después de manipular alimentos.

- Al descongelar alimentos, hacerlo en recipientes cerrados dentro del frigorífico. Hay que tener en cuenta que la congelación detiene el crecimiento de la salmonela, pero no la destruye.

- Cocinar suficientemente los alimentos. La salmonela se destruye a partir de 70 ºC.

Al consumir los alimentos

- Evitar comer huevos crudos o alimentos poco cocinados que los contengan.

- No consumir carnes poco hechas, con especial atención en la carne de ave (pollo, pavo, etc.).

- Las salsas caseras a base de huevo, como la mayonesa, deben ser consumidas inmediatamente tras su elaboración y se debe extremar la higiene para su elaboración. Como curiosidad, cabe destacar que en la preparación de una mayonesa será más eficaz el ácido acético (presente en el vinagre) que el ácido cítrico (presente en el limón) a la hora de combatir la proliferación de la Salmonella que pueda contener el huevo.

- En picnics, excursiones o en la playa no dejar alimentos al sol o sometidos a altas temperaturas. Utilizar una nevera portátil siempre que sea posible.

Con la higiene personal

- Lavarse las manos siempre antes de manipular alimentos y antes de comer, especialmente los niños.

- Mantener la cocina y los utensilios y superficies limpias y desinfectadas.

 

Fiebres entéricas

Las fiebres entéricas son una enfermedad grave producida por algunas especies de Salmonella como Salmonella tiphy y Salmonella paratiphy, por lo que también se les llama “fiebres tifoideas”.

El contagio se produce desde un individuo enfermo o un portador asintomático hasta otro individuo sano a través de agua o alimentos contaminados con heces que contienen la bacteria.

Los síntomas aparecen después de un periodo de incubación de 1 a 4 semanas y los síntomas incluyen fiebre alta (40 ºC), dolor de cabeza, malestar general, anorexia (pérdida de apetito) y dolor abdominal. También cursa con estreñimiento que más tarde continúa con diarrea. A veces aparecen manchas rosadas en la piel del torso, hemorragias nasales o intestinales, e incluso puede desencadenar una septicemia o infección generalizada. Dura varias semanas y los síntomas suelen agravarse durante la segunda semana.

Se trata de una enfermedad más grave que la salmonelosis, ya que la bacteria puede pasar a la sangre y afectar a todo el organismo.

Los alimentos implicados son, fundamentalmente, el agua contaminada, el marisco y las ensaladas y frutas crudas que han estado en contacto con aguas fecales.

Una vez transcurrida la enfermedad, el individuo ya recuperado continúa excretando por sus heces las bacterias patógenas y su intestino suele ser un reservorio de la enfermedad. No obstante, las fiebres tifoideas son actualmente una enfermedad poco habitual en España debido a la mejora de las condiciones de saneamiento, eliminación de residuos y cloración de las aguas.

Información práctica para tu día a día

1. La salmonelosis es una infección bacteriana causada por la ingesta de alimentos con Salmonella.

2. No suele ser grave, pero puede prolongar la fiebre y los síntomas intestinales hasta 5 días.

3. Para evitarla hay que extremar la higiene en la preparación de alimentos, especialmente, salsas con huevo y tortillas.

4. Las fibre tifoideas también están causadas por Salmonellas presentes en aguas fecales. Suelen ser más graves que la salmonelosis. 

 

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La salmonelosis es una infección causada por la bacteria Salmonella que está presente en alimentos contaminados por heces. Hay que extremar las precauciones higiénicas #Saludabit

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