Guía de aditivos alimentarios

Los aditivos son sustancias que se añaden intencionadamente a un alimento durante su proceso de fabricación o preparación para cambiar, intensificar o mantener sus características físicas, químicas y organolépticas (color, textura, sabor, duración, etc). De este modo, los aditivos alimentarios pueden tener funciones muy diversas. 

Los aditivos nunca tuvieron buena prensa, si bien -al menos teóricamente- el control al que están sometidos impide que se puedan considerar un grave riesgo para la salud. Sin embargo, las dudas al respecto de algunos de ellos, así como la idoneidad o conveniencia de su uso, son motivos suficientes para prestar atención a las etiquetas de los alimentos en los que aparecen.

 

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Nutrición

Aditivos: tan antiguos como los alimentos

Los primeros aditivos utilizados por el hombre fueron conservantes naturales y su uso se remonta al momento en el que fue necesario almacenar alimentos y, por lo tanto, alargar su vida el máximo tiempo posible. Ejemplo de ello sería la sal para conservar alimentos en salazón. Otros conservantes naturales que se han venido utilizando desde antiguo son el vinagre para encurtidos y escabeches; los ácidos presentes en el zumo de limón (ácido cítrico y ascórbico o E-330 y E-300, respectivamente) que evitan oscurecimientos; y las sales nitrificantes (que contenían nitratos de forma natural) y eran usadas para hacer embutidos.

Por otro lado, no podemos olvidar que muchos aditivos que se siguen utilizando son sustancias naturales, como es el caso del antioxidante ácido ascórbico o vitamina C (E-300).

Cómo reconocer los aditivos en las etiquetas

Los aditivos alimentarios son un ingrediente más que puede aparecer en las etiquetas de muchos de los alimentos que se encuentran en el supermercado. Pueden aparecer como un código numérico que sigue a la letra “E”, pero también lo pueden hacer con su nombre químico habitual (lecitina, ácido cítrico, sorbato potásico, etc.).

Siempre aparecen precedidos de la descripción de su función, principalmente:

  • Agentes de textura. Pueden ser emulgentes, estabilizantes, espesantes y gelificantes. Son aditivos que actúan sobre la textura del alimento, modificándola o manteniéndola (por ejemplo, ayudando a espesar unas natillas, o facilitando que una mayonesa se mantenga como se ha fabricado por más tiempo, sin que se separen las fases).
  • Antiaglomerantes. Impiden que se aglutinen las partículas en alimentos de textura fina. Se utilizan, entre otros, en productos como la sal y salsas deshidratadas, para evitar la formación de grumos.
  • Antiespumantes. Como su nombre indica, evitan la formación de espuma. Se utilizan, por ejemplo, en aceites de fritura, para retrasar la formación de sustancias de degradación, como los compuestos polares.
  • Agentes de recubrimiento. Se aplican a la superficie del producto para darle brillo y/o protegerlo del ataque de mohos, de la desecación, etc. Ejemplo de ello son las ceras que se aplican en las frutas.
  • Antioxidantes. Protegen de la oxidación a los alimentos por causa del oxígeno presente en el aire, lo que facilita que se conserve su color y evita o retrasa la aparición de sabores rancios u otras alteraciones oxidativas, como la pérdida de vitaminas.
  • Blanqueador. Mejoran el color de las harinas evitando que se oscurezcan.
  • Colorantes. Se utilizan para recuperar el color perdido en el procesado del alimento. Por ejemplo, acentuar el color original de una mermelada que se oscurece al esterilizarla o dar color a un yogur con pocas fresas (o ninguna, pero con aroma de fresa). También se utilizan para darle un color más atractivo al alimento, como en dulces y caramelos.
  • Conservantes. Sirven para prolongar la duración de los alimentos, ya que tienen un efecto bactericida o bacteriostático, lo que impide que el alimento se estropee y evita la aparición de bacterias patógenas.
  • Edulcorantes. Son aditivos alimentarios que endulzan el alimento sin aportar apenas calorías. Tienen un sabor dulce mucho más intenso que el azúcar, por lo que se utilizan en cantidades muy pequeñas.
  • Potenciadores de sabor. Realzan el sabor, especialmente el cárnico. Se utilizan mucho en derivados cárnicos y alimentos preparados. Se obtienen, sobre todo, a partir de la hidrólisis de proteínas o extractos de levaduras.
  • Reguladores de acidez. Se trata de sustancias ácidas, básicas o sales que son capaces de ayudar a controlar el grado de acidez de un alimento. El grado de acidez por sí mismo puede conservar el alimento, pero también puede facilitar la actividad de otros aditivos.

Los aromas no están definidos legalmente como aditivos, aunque su función sea similar. En la etiqueta no tienen la obligación de aparecer de forma individual.

Por otro lado, si un alimento está compuesto de varios ingredientes, los aditivos de cada uno de ellos deben aparecer también identificados siempre que mantengan su función en el producto final.

En el siguiente listado de aditivos alimentarios aparecen aquellos que despiertan más dudas. Nos puede servir de guía para saber cuáles conviene evitar y cuáles no deben preocuparnos.

 

Control y regulación de los aditivos alimentarios

Los aditivos se evalúan por parte de las autoridades sanitarias. En concreto, en la UE es la Autoridad Alimentaria Europea (EFSA, por sus siglas en inglés) la que hace esa evaluación. Para cada aditivo alimentario, se establece la dosis sin efecto nocivo observable, a la que se aplica un factor de seguridad, con lo que se obtiene la cantidad máxima diaria o semanal que se puede consumir.

Teniendo en cuenta los alimentos en los que se puede utilizar cada aditivo, la cantidad que se pueden consumir, así como los niveles de uso necesarios para lograr el efecto deseado, se confeccionan unas listas positivas de aditivos -solo se pueden utilizar los que aparecen en esas listas- que se aprueban para su uso en toda la UE.

La necesidad de supervisión constante de los aditivos

Un aspecto importante a considerar sobre el consumo de aditivos es que los hábitos alimentarios no son estáticos y van evolucionando con el tiempo. De este modo, algunos grupos de alimentos pueden estar más presentes en nuestra dieta que en tiempos pasados. Eso puede determinar que los cálculos estimativos sobre el consumo de un aditivo alimentario no se corresponda con la realidad.

De hecho, en la actualidad, está en marcha una revisión científica por parte de la EFSA de las evaluaciones toxicológicas de todos los aditivos y de sus dosis máximas, ya que algunos de ellos fueron aprobados en los años 70 y 80 del siglo pasado, utilizando metodologías que han quedado obsoletas, sin llevar a cabo en algunos casos análisis toxicológicos fiables y que no contemplaban las nuevas costumbres y productos que hay en el mercado.

¿Son necesarios los aditivos alimentarios?

Los aditivos pueden cumplir funciones muy variadas en los alimentos, por lo que es difícil prescindir absolutamente de ellos. Esto es especialmente relevante atendiendo a cierto tipo de alimentos cuyo consumo está muy extendido, como platos preparados, aperitivos, salsas, embutidos, derivados lácteos, zumos y bebidas.

El uso de los aditivos alimentarios no tienen por qué implicar riesgos ni engaños, si bien, el uso de alguno de ellos plantea ciertas dudas:

  • De algunos aditivos no existen evaluaciones completas o faltan datos sobre su toxicidad. Ese es un motivo suficiente para que se pueda catalogar como “dudoso”.
  • Algunos aditivos pueden producir alergias en personas sensibles, por lo que sería deseable que se evitaran en la medida de lo posible.
  • Algunos aditivos se usan en multitud de alimentos y están tan presentes en nuestra dieta que es posible superar las dosis máximas de consumo establecidas. Eso ocurre, por ejemplo, con los sulfitos. En una reciente evaluación realizada por la EFSA se observó que todos los grupos de población estudiados superaban las dosis recomendadas.
  • La utilización de algunos aditivos puede inducir a engaño o error sobre la naturaleza o composición de un alimento, si bien la legislación sobre aditivos establece lo contrario. Algunos casos cuestionables incluyen los yogures o refrescos que suplen con colorantes el color que no le da la escasa (o ninguna) fruta que contienen. Otro ejemplo es el de los platos preparados, que sustituyen carne por potenciadores del sabor, intentando imitar su sabor, pero disminuyendo su valor nutricional (y su coste).

La moda de “sin colorantes ni conservantes”

El miedo a los aditivos ha hecho proliferar alimentos “sin colorantes ni conservantes”, “sin aditivos” o “naturales”. Sin embargo, estas menciones no tienen por qué suponer una ventaja.

Pueden darse casos engañosos cuando se destaca la ausencia de conservantes en alimentos que no tienen permitido su uso. Por ejemplo, una salsa de tomate “sin conservantes ni colorantes”, no debería utilizar esa mención, ya que no encontraremos ninguna salsa de tomate en conserva que los lleve, porque no son necesarios ni están permitidos.

En otras ocasiones, encontramos productos con listas de ingredientes “limpias”, sin códigos numéricos precedidos por la “E”, ni compuestos químicos de nombre extraño. Se trata de una moda, junto con la utilización de estrategias tecnológicas para conseguir indirectamente la presencia de un aditivo. Por ejemplo, en lugar de añadir ácido láctico (E-270) como conservante en un producto como el pan de molde, se agregan bacterias lácticas que fabrican el ácido en la masa del pan antes de hornearla, y se destruyen una vez horneado. De esa forma, se acaba teniendo el ácido láctico que cumplirá su función conservadora en el pan de molde, pero sin la obligación de hacerlo constar como aditivo.  

Reducir el consumo de aditivos

Para disfrutar de una alimentación más libre de aditivos, un consejo muy interesante es evitar aquellos productos que los lleven en gran cantidad, por ejemplo, aperitivos salados, platos preparados, charcutería, helados, salsas, golosinas o caramelos de colores muy vivos.

Es decir, si nuestra dieta se basa en alimentos del mercado –y no del supermercado– de los que no necesitan etiquetas (frutas, verduras, legumbres, frutos secos, carnes y pescados) habremos avanzado mucho para reducir nuestro consumo de aditivos.

Finalmente, también hay que desconfiar de esas listas de aditivos peligrosos que con cierta regularidad circulan por internet. Normalmente, están llenas de informaciones poco rigurosas o, directamente, falsas.

Para una información más detallada puedes consultar la Calculadora de Aditivos de OCU

 

Saber más

- Encuentra un Nutricionista o un Alergólogo cercano con el Plan Saludabit Plus

- Hipertensión: comer sin sal. Biblioteca Saludabit

- Azúcar o edulcorantes. Biblioteca Saludabit

- Alergia alimentaria infantil. Blog Saludabit

- Calculadora de aditivos de OCU

 

 

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Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos para mejorar su aspecto, su sabor y su durabilidad. Algunos pueden suponer cierto riesgo para la salud #Saludabit

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