Propiedades de la harina de maíz

El maíz -Zea mays- es un cereal de origen americano que en la actualidad se cultiva en todo el mundo. Se trata de un alimento básico para muchas poblaciones y su harina se emplea en multitud de recetas y preparaciones.

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Nutrición

Qué propiedades tiene la harina de maíz

La harina de maiz no contiene gluten, por lo que puede ser consumida por los celiacos. Sin embargo, la ausencia de esta proteína hace que no pueda elaborarse pan exclusivamente con ella, por lo que tiene que ser mezclada con harinas de otros cereales (trigo, arroz, avena) para conseguir una consistencia y elasticidad adecuadas.

Cocinada convenientemente da lugar a una pasta muy apreciada en cocina, como puede ser el caso de la polenta italiana o los tamales mexicanos. También se usa como harina secundaria en rebozos, bizcochos o tortas, aportando un ligero sabor dulce. Combina muy bien con queso, mantequilla, frutos secos, leche, harina de trigo o de otras semillas. Además de su uso en repostería, es muy adecuada para dar una buena masa a las croquetas y galletas saladas.

La harina de maíz tiene una gran facilidad para enranciarse, por lo que no es recomendable comprarla en grandes cantidades. Una vez abierta, es mejor conservarla en un recipiente hermético protegido de la luz.

Características nutricionales de la harina de maíz

La composición química de la harina depende del grado de extracción (cantidad de harina obtenida a partir de 100 kilos de cereal). Cuanto mayor sea este, menor será la proporción de almidón y mayor la cantidad de vitaminas, minerales y fibra aportada por la cáscara. Comparada con el trigo, tiene un valor energético similar, pero aporta una mayor cantidad de grasas y menos proteínas. Este aporte calórico se sitúa en torno a 330 kcal/100 g. El aporte de fibra se sitúa en 9,5 g/100 g, cantidad nada despreciable.

El maíz es un cereal particularmente deficiente en niacina (vitamina B3) y tiene una riqueza proteica relativamente baja, ya que además de ser deficiente en lisina -como el resto de cereales- lo es también en otro aminoácido esencial, el triptófano. De ahí que aquellos países donde el maíz y sus productos derivados constituyen un alimento básico, pueden darse carencias de los nutrientes deficitarios, en caso de que dichos productos no se enriquezcan en vitaminas o no se complementen con otros alimentos para conseguir proteínas completas.

Tipos de harina de maíz

Normalmente se pueden encontrar diferentes tipos de harina de maíz:

  • Harina de maíz precocida. Se cuece el grano de maíz antes de molerlo. Es la modalidad más usada en todo el mundo.
  • Harina de maíz pelado o harina blanca. Se hierve el maíz desgranado con cal para eliminar la cáscara.
  • Harina de maíz pilado. El maíz es molido cuando todavía se encuentra crudo y posteriormente se cuece.
  • Harina de maíz tostado. El cereal es tostado antes de ser molido. El empleado en el gofio canario.
  • Harina Frangollo. Es una harina gruesa, la cual es utilizada para la creación de postres.

Diferentes usos de la harina de maíz en el mundo

Hoy en día, existen platos en diferentes partes del mundo elaborados a partir de harina de maíz y que presentan diversas singularidades.

  • Gofio canario. Mezcla de granos tostados y molidos, con o sin adicción de sal, que se puede consumir solo, en postres, en potaje, mezclado con plátano, etc.
  • Borona. Pan relleno de embutido muy típico de Asturias.
  • Polenta italiana. Especie de papilla endurecida, típica de regiones del norte de Italia, que se obtiene cociendo harina de maíz en agua y que se consume como acompañamiento de otros platos, junto a alguna salsa o se emplea como ingrediente para elaborar otras recetas.
  • Tamales. Plato de origen amerindio preparado generalmente a base de masa de maíz rellena de carnes, vegetales, chiles, frutas, salsas y otros ingredientes, envuelta en hojas vegetales como de mazorca de maíz o de plátano, y cocida en agua o al vapor. Pueden tener sabor dulce o salado.
  • La arepa, tortilla o changa. Se trata de un alimento hecho de masa de maíz molido o de harina de maíz precocida, de forma circular y semiaplanada, popular y tradicional en las gastronomías de Colombia, Panamá y Venezuela.

 

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La harina de maíz es un alimento muy consumido en el mundo que se puede incluir en multitud de preparaciones. Nutricionalmente es similar a otros cereales pero sin gluten #Saludabit

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